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カワサキ文右衛門蔵ハーブ園

明治大学農学部、トカイナカヴィレッジと一緒に取り組んでいる新しい試み。前回は本所ゼミの生徒さんたちに本社見学に来てもらいましたが、いよいよ文右衛門蔵の農園が始まります。
先日トカイナカで、はぐるま稗原農園の福田さん指導の元、ハーブの植え付けをしました。
農学部の学生だけに農作業は経験済み。とはいえ、今回は畑作りから。初めての作業もあり、特にハーブの成長で根が広がるのを防ぐ区切作りのために深く掘る作業には苦戦模様。
それでも苗付けでは経験を発揮し、スペアミント30株、スイートマジョラム20株、セージ10株を区分ごとにきれいに植えていきました。
学生のひとりが描いた看板がおみごと!トカイナカヴィレッジの村長さん家族の笑顔が表すように、わくわくするハーブ園の始まりです!

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農園フェス2018春

毎年恒例の「農園フェス」で、今年もやりました、「和のソース焼きそば」!!
▼詳細はこちらから
https://www.facebook.com/events/348710198939300/

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明大生が工場見学

いま、文右衛門蔵では明治⼤学農学部、トカイナカヴィレッジ傳左衛⾨農場と一緒に、未来に向けた新しい取り組みをしています。先日、明⼤農学部本所ゼミの生徒さんたちが本社見学に。
醤油ができるまでの過程を学んだり、実際に文右衛門蔵シリーズを使っているレストランで食事をしながら、正田醤油の長い歴史に触れていただきました。
発酵させるための樽の大きさに、学生の皆さんがびっくりしていたのが印象的でした。
研究は始まったばかりですが、これから楽しみです。

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大桟橋マルシェ

2月23-24に横浜港で開催された大桟橋マルシェ。明治大学農学部の本所ゼミの学生さんたちが出展したブースで、ほうれん草しゃぶしゃぶの試食に文右衛門蔵のだいだいポン酢と出汁しょうゆを使っていただきました。
シンプルにお湯だけでしゃぶしゃぶした飯館村産の味の濃いほうれん草とだいだいポン酢かベストマッチ。来場者の皆さん、学生さんたちからも好評でした。
ところでどうして明治大学なのか? 出汁しょうゆのパッケージと同じカラーだから? いえいえ、それは追い追いお話しして行きますね(^^)

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<原料探訪シリーズ>その4:赤酢のこと③

工場見学から戻り、再度、横井社長にお話を伺いました。

「嬉しいことですか。そうですね。お酢は健康に良いので、食のシーンで家族だんらんの一助になることですね。ハレの場に当社の商品があったとき、もしくは当社の商品があってこそハレの場になることですね。」

榎本次長からは「苦労して配合割合を決めたPB(プライベートブランド)商品が採用になった時ですね。それから工場で安定して味がつくれることかと。醤油もそうだと思うのですが お酢はやはり大昔からある調味料なので、いかに『同じものを同じ味』で作り続けていくかということは重要なことなんです。」

営業の伊藤リーダーは「うちの商品って結構、強烈(?)なんですけど、ずばり『強烈だよね』って言われることです。あと、酢飯を作ったときに香り立ちが違うとほめていただくことです。」

みなさん、自信満々のお顔で話してくれます。それだけ自社製品や自社の経営方針に確固たる自信をもっておられるのだと思います。

「うちは工場や配達、営業含め、全部正社員なんです。実は旧木場の工場から今の新木場に引っ越してきたとき、設備のほとんどを自分たちで持ってきたんです。自分たちで最初から最後までやる。最近ではハラールの認証も取りました。なんだかめんどくさいことが好きなんですかね、うちは(笑顔)。でもそれがうちの基本なんです。お客さんと直接触れ合うことで作り手の顔が見える会社づくり。そしておいしいものを笑顔で食べていただくこと。これらを愚直にすすめて行きたいと思っています。」

素晴らしい理念を聞かせていただきました。
基本5味の「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「旨味」の一つであるお酢は日本食には欠かせません。同じ醸造を基本とする会社して、勉強になるお話をたくさんいただきました。

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<原料探訪シリーズ>その4:赤酢のこと②

最初に製造工程のビデオを見せていただきました。
通常の「お酢」の製造はまず、米で日本酒を造り、それから酢酸(さくさん)発酵を経て米酢として出来上がります。果実なども果汁を搾って果実酒を作り、同じく酢酸発酵を経て、果実酒になります。りんご酢やぶどう酢、最近はイチゴ酢など「飲むお酢」として皆さんご存知ですよね。ワインもバルサミコ酢やワインビネガーになります。

さて、本題の「赤酢」です。寿司店では職人さんが数種の酢や塩などをブレンドして酢飯(シャリ)をつくっています。ちょっと茶色っぽいシャリを見かける店がありますが、これが赤酢を使っている証です。名前は「赤酢」ですが見た目はむしろ漆黒に近い色で普通のお酢とは風味がまったく異なります。これは原料と製造方法に起因しています。ちなみに横井醸造様での赤酢の商品名は「與兵衛」(よへえ)。これは江戸時代の握り寿司の元祖である華屋與兵衛(はなやよへえ)からきているそうです。
榎本次長に工場案内をしていただきました。最初に工場の最上階にある仕込みタンクからです。液体物の工場では「上から下への製造ライン」が効率が良いのですね。

赤酢の原料は「酒粕」だけです。そう、日本酒を搾ったあとに残る、あの酒粕です。一般的には奈良漬や魚介の粕漬け、甘酒などに使われますよね。この酒粕を大きなタンクにどんどん詰めていき、室温で4年~6年ほど熟成させます。すると白かった酒粕はメイラード反応(糖とアミノ酸の反応による褐変現象)で、真っ黒になります。もちろん、酒粕ですからアルコールはたっぷり残っています。これに水を加えて絞り、分離した液体に酢酸菌を加えて発酵させます。そして最後に調製・濾過・殺菌すると「赤酢」のできあがりです。ちなみに原料の酒粕は国産米を使用した純米酒に限定しているそうです。

仕込んだばかりのタンクをのぞいてみると、「うーん・・・!!!」。とてもフルーティで良い香りが漂います。お酒の弱い人は多分、ここで酔ってしまうでしょう。私も気持ちが良くなってきました(笑。その後、今度は熟成させた貯蔵タンクです。濃厚なカラメルっぽい、少し甘い?表現が上手くできませんが、いかにも「熟成してます~」という良い香りです。
そうです。ここが「赤酢」のキモなのです。酒粕に何も加えず、何も除かず。ただただ熟成させ、そして発酵させるだけ。その時間が馥郁とした「赤酢」を生み出しているのですね。その後、階下に移り、発酵工程から圧搾工程など一連のラインを拝見させていただきました。

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<原料探訪シリーズ>その4:赤酢のこと①

文右衛門蔵では、「煎り酒」」に「赤酢」というお酢を使っています。
http://bunyemongura.jp/shop/user_data/irizake.php
今回はその製造メーカー様の取材に行ってきました。3回に分けて掲載してまいります。少し長文になりますが宜しくおつきあいくださいませ。

9月初旬にお邪魔したのは東京都江東区にある横井醸造工業株式会社様。
https://yokoi-vinegar.co.jp/
全国でお酢の製造メーカーさんは約160社あるそうですが東京都内では横井醸造様1社のみです。京葉線の新木場が最寄駅となります。貯木場や製材所から漂う木の香りが2001年に環境省の「かおり風景100選に選ばれたそうです。

横井醸造様は、明治14年(1881年)に東京の旧・木場で木材業として商いを始められた会社で、お酢の製造は昭和12年(1937年)に食酢専業合資会社として創立されました。 本社・工場建物は新木場の材木問屋・倉庫街にあり、食品製造メーカー様としてはめずらしい立地かもしれません。実は木材業として創業されたので、立地的にお酢の木桶や木樽が容易に製造できたということもあるようです。

今回、お話を伺ったのは、横井代表取締役社長、榎本研究室次長、そして担当営業の伊藤リーダーの3名様です。お酢は、日本食の原点である米の食文化の中で発達してきました。そして、いまや洋食のソース・ドレッシング・マヨネーズ等の原料でもあります。

横井醸造様の特色は、何と言っても名代の老舗や数多くの寿司屋さんと直接取引し、配送も関東一円は全て自社便で行っていることです。都内の寿司屋の半数とお取引があるとのこと。まるで昔の御用聞きのような営業スタイルにより、多くのお寿司屋さんの寿司職人さんとの意思疎通が図れ、商品へのフィードバックが得られるほか、多くの一流ホテル、レストランのシェフや中華料理店の司厨長など、プロ中のプロから信頼されています。海外にも輸出しているほか、横井醸造様独自のうま味や濃い味が求められ、最近では日本で横井醸造様のお酢で修業された職人が海外で出店する際に、指名買いもあるとのこと。また2008年頃からミシュランの星取り寿司店の多くが赤酢を使用しているそうです。

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トカイナカヴィレッジでポン酢作り

先日、川崎市宮前区のトカイナカヴィレッジ 松本傳左衛門農園 さんで柚子ポン酢づくりが行われました。集まった地域の方々でトカイナカ産の柚子を収穫。
柚子の皮をむいて、絞って……みなさんの手際の良さに感動するほど。
爽やかな香りがあたりに広がり、楽しく幸せなひと時になりました。
そのときのレシピです。みなさまも自家製柚子ポン酢をお試しくださいね。

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*材料
日本酒 500cc
柚子果汁 400cc
煎り酒 100cc
丸大豆しょうゆ 150cc
塩 少々
砂糖 少々
①酒に昆布名刺サイズを30分浸す。
②醤油と煎り酒をあわせて軽く沸かす。
③②の粗熱をとってから柚子果汁とピーラーで剥いた皮1個分を合わせる。
④塩砂糖で塩梅を決める。角が立つようなら砂糖を増やす。
▼煎り酒・丸大豆しょうゆ
http://bunyemongura.jp/shop/

みらいへのバトンVol.11を公開しました

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次の世代に伝えつなげる『おいしいと嬉しい』をお届けする、「みらいへのバトン」。
Vol.11を公開ました。
「育む未来の地域力」安藤勝信さん・丸山真吾さん・村上ゆかさん

詳細はこちらから

みらいにつなぐ料理教室@みやした助産院

2017年9月20日、横浜市の「みやした助産院」にて、「みらいにつなぐ料理教室」を開催しました。
フードコーディネーターの菅千明さんに、妊娠中のママや小さなお子さんでも安心しておいしく食べられる、そして忙しいママでも手軽にできるメニューを考えていただき、実演を交えながらわかりやすく教えていただきました。
小さなお子さん連れのママも多く、会場はワイワイと賑やかな雰囲気に。
おしいものを食べている時って、みんないい顔してますね。
そしてお腹いっぱいになったら・・・

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【レシピ】約4人分

◎切干し大根とみょうがの煎り酒和え◎
・切り干し大根40g・みょうが3~4個・煎り酒大さじ2

①切り干し大根を水で戻し、水気を切って適当な長さに切る。
②みょうがは細切りにする。
③①と②を煎り酒と和えたら出来上がり。

◎和のソースで里芋マッシュと鳥挽肉の重ね焼きチーズグリル◎
・里芋600~700g・玉ねぎ1/2個・鶏挽き肉200g・塩小さじ1/2・こしょう少々
・サラダ油適量・和のソース大さじ4・ピザチーズ適量

①里芋は皮をむき、柔らかく茹でて潰し、塩、こしょうで味付けする。
②玉ねぎは粗みじん切りにする。オーブンを200℃に予熱し始める。
③フライパンに油を熱し、玉ねぎ、鶏挽き肉を炒め、火が通ったら和のソースを加える。
④耐熱皿に①を入れ、次に③を入れ、最後にピザチーズをふりかける。
⑤オーブンに入れ10~15分焼いたら出来上がり。(トースターでも可。10~15分焼く。)

◎油揚げ巻き焼きのだいだいポン酢あんかけ◎
・油揚げ2枚・豚肉薄切り3~4枚・長芋5㎝くらい・塩少々・片栗粉適量・サラダ油適量
・だいだいポン酢大さじ2・水大さじ2・水溶き片栗粉適量

①豚肉に軽く塩をふっておく。長芋は1㎝くらいの幅で細長く切る。
②油揚げの油抜きをしたらよく拭き取り、めん棒で伸ばしてから広げる。
(焼き海苔くらいの大きさに広がる。)
③油揚げに片栗粉をまぶし、豚肉を広げる。
④豚肉にも片栗粉をまぶし、端に長芋を何本か並べて巻いていき、巻き終わりを爪楊枝で止める。
⑤フライパンに油を熱し、④をまんべんなく焼いていく。
※焼けてきたら爪楊枝を取り、蓋をするとしっかり火が通る。
⑥だいだいポン酢と水を入れ、水溶き片栗粉を入れて、とろみを付けたら出来上がり。

◎椎茸と昆布のだしパックのポタージュ◎ 離乳食可レシピ
・さつまいも200g・米大さじ2・椎茸と昆布のだし1パック・水800cc
・塩小さじ1/2・きび砂糖小さじ1と1/2

①さつまいもは皮付きのまま1㎝くらいの幅で切る。
②鍋に①、米、水600cc、椎茸出汁を破って入れ、蓋をして弱火で煮込む。
③お米が柔らかくなったら火を止め、粗熱が取れたら水200ccと一緒にミキサーにかける。
④再び火にかけ、塩ときび砂糖で味を整えたら出来上がり。

◎車麩のポトフ◎
・車麩2個・玉ねぎ1/2個・人参1/4本・じゃがいも2個・キャベツ1/8個・舞茸1パック・オリーブオイル大さじ1・塩小さじ1弱・こしょう少々・野菜のだし1パック

①車麩は水で戻し、一口大に切る。
②玉ねぎはくし切り、人参、じゃがいも、キャベツは一口大、舞茸は食べやすい大きさに割いておく。(じゃがいもと人参はできれば皮付きのまま使う。)
③鍋にオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎ、人参を炒める。
④③にキャベツ以外の材料と、水500ccを入れて蓋をして7~8分煮込む。
⑤キャベツを加え、さらに5分ほど煮込み、全てに火が通ったら出来上がり。

◎鶏ごぼうのオトナ炊き込みご飯◎
・米3合・鶏もも肉1枚・ごぼう1/2本・人参1/4本・和のソース大さじ5・塩小さじ1/2

①鶏肉は一口大、ごぼうと人参は薄切りにする。
②洗米し、3合分の水を入れ、そこから大さじ5 分水を捨てる。
③和のソースと塩を入れ、炊飯したら出来上がり。

◎野菜だしパックの洋風焼飯◎
・冷ご飯4膳分・玉ねぎ1/2個・ベーコン4枚・ピーマン3個・卵2個・バター40g
・塩小さじ1/2・こしょう少々・野菜だし1パック

①玉ねぎ、ピーマンは1㎝の角切り、ベーコンは1㎝幅に切る。
②フライパンにバターを熱し、玉ねぎを炒め、火が通ったらベーコンとピーマンを入れる。
③さらに冷ご飯と塩、こしょう、野菜だしパックを破って入れて炒める。
④全体が混ざったら溶き卵を入れて炒めたら出来上がり。

※レシピの無断転用、無断掲載禁止

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