文右衛門蔵について

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製造方法のこと

種が芽吹き、実をつけるまでの時間
麹菌がしょうゆを熟成するまでの時間
大地や種、大豆や麹菌は、必要な時の流れを知っています。
私たちが出来るのは、それを知り、見守り、手助けをすること。
それが無理なく、持続的に大地から食材を頂くための方法です。
だから、私たちは手間を惜しまずに、じっくり素材に向き合います。
素材の可能性を最大限に引き出すために
丁寧に、丁寧に、力を捧げるのです。
そうして生み出された極上の一品に宿る 時間の物語を
ゆっくりと味わってください。

生しょうゆと非加熱製法

しょうゆは、麹に塩水を加えて醸造し、仕上げに「火入れ」と呼ばれる加熱処理をします。殺菌と同時に、しょうゆの持つ香ばしい火香(ひが)を生み出す過程です。生しょうゆは、この「火入れ」をあえて行わないことで、やわらかな香りと繊細な味わいを残しています。しかし、高い品質管理が求められるため、市場には、ほとんど出回っていません。
文右衛門蔵では衛生管理、チルド配送等に徹底的にこだわり、皆様に“生”のしょうゆをお届けできる環境を整えました。酵母の生きた、希少な味わいをお楽しみください。

再仕込み製法

通常のしょうゆは、麹に塩水を加え、発酵させることでつくられます。この「再仕込み」は、塩水の代わりに生しょうゆで醸造する製法。一度熟成させたしょうゆをもう一度醸造するため、濃口しょうゆの旨みが凝縮され、また、塩かどがとれたまろやかな口当たりが“甘露しょうゆ”と称される特別な味わいを持ちます。